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Este é um processo em que a farinha e a água são misturadas e deixadas para descansar por um período antes de adicionar o fermento natural e outros ingredientes. Durante a autólise, ocorrem reações enzimáticas que ajudam a desenvolver o glúten e melhorar a textura do pão. E favorecem uma boa ação dos agentes naturais da farinha, que chamamos de precursores de cor e sabor.

Após a mistura dos ingredientes, a massa é deixada para descansar por um período, permitindo que as leveduras e bactérias presentes no fermento natural comecem a fermentar os açúcares da farinha e produzem dióxido de carbono e álcool.

Este é o estágio principal da fermentação, onde a massa é deixada para levedar por um período mais longo. Durante este tempo, as leveduras e bactérias continuam a quebrar os açúcares e amidos da farinha, desenvolvendo o sabor, a textura e a estrutura do pão.

Este é o ponto em que a massa atingiu o máximo de fermentação e está pronta para ser moldada e assada. É importante encontrar o equilíbrio certo entre fermentação suficiente para desenvolver o sabor e a estrutura do pão, mas não tanto que a massa se torne ácida demais.

Alguns pães de fermentação natural são submetidos a uma fermentação retardada, onde a massa é refrigerada por um período antes de ser assada. Isso pode ajudar a desenvolver ainda mais o sabor do pão e melhorar sua textura.